Café torréfié clair ou foncé – Lequel est fait pour vous ?

Certains l'aiment corsé. D'autres l'aiment léger. Certains le veulent audacieux et chocolaté. D'autres préfèrent lumineux et floral. Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi le café a un goût si différent d'une torréfaction à l'autre ? Ou pourquoi la crème est si bonne dans le café noir, mais « étrange » dans les torréfactions légères ? Pour vous aider à répondre à certaines de ces questions et vous donner la confiance nécessaire pour savoir quel café VOUS préférez, nous allons prendre les prochaines minutes pour décortiquer les principales différences entre les cafés torréfiés clairs, moyens et foncés.

Clair vs Moyen vs Foncé – qu'est-ce qui les différencie ?

Tout commence par le grain. Selon son origine, la méthode de traitement à l'origine, la variété, le microclimat dans lequel les plantes poussent et les conditions de récolte, chaque lot de grains de café a ses propres saveurs uniques. C'est au Maître Torréfacteur (la personne qui utilise la machine à torréfier le café) de déterminer la torréfaction qui convient le mieux au grain. Il (dans le cas d'Equator) crée une courbe de torréfaction, la « recette » pour torréfier ce lot particulier de café. Il n'y a pas de manuel de règles pour savoir comment cela doit être fait (même s'il y a beaucoup d'opinions !) ; la plupart du temps, c'est d'abord un processus d'essai et d'erreur, puis un affinement à chaque nouvelle torréfaction. En utilisant la science, le Maître Torréfacteur surveille la température, le temps, la vitesse du tambour (qui fait tourner les grains comme une sécheuse) et le flux d'air pour suivre la courbe établie. En utilisant l'art (et ses sens), le Maître Torréfacteur échantillonne continuellement les grains pendant la torréfaction, recherchant la couleur et l'odeur qu'il souhaite obtenir. Une fois atteint, il dépose les grains dans le plateau de refroidissement. Chez Equator, nous torréfions une variation des courbes développées à la fin des années 90 lorsque Craig a allumé son torréfacteur Toper de 10 kg et a commencé à créer du café carrément bon !

Comme son nom l'indique, les cafés de torréfaction claire sont littéralement moins torréfiés (moins exposés à la chaleur) que les cafés de torréfaction foncée ou moyenne. Le café de torréfaction claire sera plus clair, d'un brun caramel terne. Les cafés de torréfaction foncée sont d'un brun chocolat noir profond qui peut commencer à devenir brillant avec le temps (plus de détails ici).

Saveur et Arôme

Il n'est pas nécessaire d'être un dégustateur professionnel (c'est-à-dire un goûteur de café – oui, un vrai métier !) pour détecter la différence entre les torréfactions foncées et claires. Comme mentionné ci-dessus, chaque lot de café a des composés aromatiques différents. Généralement, plus la torréfaction est claire, plus vous pouvez sentir les notes aromatiques subtiles. Moins de temps passé à la chaleur signifie que moins de saveurs sont littéralement « grillées » hors du grain, c'est pourquoi les cafés d'origine unique (provenant d'un seul pays/région) sont généralement torréfiés légèrement. Le traitement et le terroir du café transparaissent et la torréfaction accentue la saveur « vraie » du café. Saviez-vous que le café a plus de 110 attributs de saveur, d'arôme et de texture ? Pamplemousse, noisette, muscade, rose, whisky – toutes des notes détectables (sans rien ajouter) dans le café. Plus la torréfaction est claire, plus vous en goûterez.

Les cafés de torréfaction foncée sont exposés à la chaleur plus longtemps et perdent plus d'humidité pendant le processus de torréfaction. Plus de chaleur signifie que le grain prend plus de la saveur de torréfaction et perd les notes plus vives, plus légères et plus « délicates ». Les composés aromatiques comme le chocolat, les épices brunes, la mélasse, le tabac résistent bien à la chaleur et peuvent compléter le goût fumé de la torréfaction. Pensez au pain grillé : plus le pain reste longtemps dans le grille-pain, plus vous commencerez à sentir le goût « grillé » et moins le goût de « seigle » (ou de la tranche que vous aimez). Il en va de même pour le café. Et si vous aimez votre café avec de la crème, vous aurez besoin d'une torréfaction foncée et intense pour supporter la puissance des produits laitiers !

Teneur en caféine

Les gens s'interrogent souvent sur la différence de teneur en caféine signalée. Bien que la torréfaction joue un rôle, la méthode d'infusion est tout aussi importante (plus le contact avec l'eau est long = plus le niveau d'extraction de la caféine est élevé). L'altitude, la variété et l'origine du café influent également sur sa teneur en caféine.

Mais en général, on peut supposer qu'à mesure que le café est torréfié, une partie du café est éliminée. De nombreux scientifiques pensent que le composé responsable de la caféine est également libéré dans les gaz d'échappement. Cela dit, la différence est assez minime et notre règle d'or est que si vous êtes suffisamment sensible à la caféine pour remarquer une différence entre les torréfactions foncées et claires, vous devriez absolument faire attention à la quantité de café que vous consommez ! Et encore une fois, soyez attentif à la méthode d'infusion ainsi qu'au rapport café/eau.

Corps

Le corps est un autre mot pour désigner la sensation en bouche. Comment le café se sent-il quand vous le faites rouler dans votre bouche ? Comme du lait à 2 % ? Ou plutôt comme du lait écrémé ? Cela peut vous sembler subtil, mais ce sont des différences clés. Les cafés de torréfaction claire peuvent avoir un corps plus léger. Pensez à un corps similaire à celui du thé avec une finale propre. Les torréfactions foncées sont corsées et crémeuses avec une sensation en bouche persistante.

Préparation

Pour préparer votre café, vous pouvez suivre notre guide d'infusion. Les grains doivent être pesés et moulus selon la méthode d'infusion que vous choisissez. L'eau doit être juste avant ébullition : 190° pour les torréfactions foncées et 205° pour les torréfactions claires.

Une fois le café prêt, vous pouvez le déguster nature ou avec du lait et du sucre. Comme le café torréfié clair a généralement une saveur plus vive, un corps plus léger et est infusé à une température plus élevée, certains cafés super légers et acides sont connus pour faire cailler le lait ! Les cafés torréfiés foncés sont audacieux et peuvent supporter le lait et le sucre. Les torréfactions foncées ont également tendance à être assez amères et sont souvent adoucies avec de la crème et du sucre. L'une de nos façons préférées de déguster un café torréfié foncé est en café au lait (50 % de café torréfié foncé, 50 % de lait chaud).

Comment choisir le café qui vous convient ?

Alors que certains amateurs de café affirmeront que le café torréfié clair est meilleur et que le café torréfié foncé est brûlé, nous sommes là pour vous dire de boire le café que vous appréciez le plus. Si vous recherchez quelque chose de plus aventureux et complexe ? Le café torréfié clair est un excellent choix. Vous recherchez quelque chose de familier, réconfortant et délicieux qui se déguste tel quel ou avec du lait et du sucre ? Les cafés torréfiés foncés auront le goût d'un câlin chaleureux.