Une journée dans la vie d'un torréfacteur avec Justin Houle

Une bonne tasse de café fraîchement moulu Freakin' Good Coffee, ou de n'importe quel café Equator d'ailleurs, est sans aucun doute la meilleure façon de commencer votre journée. Mais comment ces cafés sont-ils torréfiés si incroyablement bien ? Pour en savoir plus, j'ai parlé à Justin Houle, torréfacteur en chef chez Equator Coffee Roasters, pour avoir un aperçu de sa vie quotidienne et voir comment ses compétences techniques et sa passion pour le café améliorent nos matins.

Depuis combien de temps êtes-vous torréfacteur ?

Je suis torréfacteur depuis environ 2 ans. J'ai commencé à torréfier occasionnellement, en partie pour aider l'ancien torréfacteur d'Equator pendant environ 6 mois, puis quand il est parti, j'ai repris son poste.

Qu'est-ce qui vous a intéressé au monde du café ?

Au début, quand j'ai commencé ici, c'était juste un travail, mais finalement, voir ce qu'on peut faire avec le café de spécialité, les notes de saveur qu'on peut obtenir des grains, quelles régions ont quels profils de saveur, tout cela m'a intrigué. C'est donc finalement l'intrigue de ce qu'on peut réellement faire avec le café qui m'a intéressé au café.

Qu'est-ce que vous aimez le plus dans votre travail ?

Il y a deux choses principales que j'aime dans mon travail. La première est de réaliser l'importance de votre rôle dans la journée de chacun. Parce que la plupart des gens commencent leur journée avec un café et si ce n'est pas un bon café, pas un excellent café, alors les gens sont un peu, « Beurk, ça ne commence pas bien aujourd'hui », donc, oui, faire partie de la journée de tout le monde. Mais j'apprécie aussi le défi que représente mon travail. Chaque grain est comme un puzzle : il faut trouver la meilleure façon de le torréfier pour en tirer les meilleures saveurs.

Y a-t-il une éducation ou une formation particulière requise pour être torréfacteur ?

Il n'y a rien de formel qui dit que vous devez avoir cette certification pour devenir torréfacteur de café. La SCA (Specialty Coffee Association) propose des cours qui vous aideront. D'autres entreprises vous donneront certainement des conseils sur la façon de commencer à torréfier vos propres grains. J'ai suivi un cours au Vermont qui m'a été très utile lorsque j'ai pris ce poste, car il m'a donné une meilleure base pour comprendre ce que je pouvais faire avec le café. Mais finalement, j'ai constaté que si vous avez des connaissances en électricité, mécanique, systèmes d'eau, systèmes de gaz, cela peut certainement vous aider, car la plupart du temps, votre torréfacteur utilise une combinaison de ces quatre systèmes.

Pourriez-vous me décrire une journée type pour vous ?

Selon les jours, cela peut varier, mais finalement, vous pouvez le décomposer, pour mon poste, comme suit : vous devez vérifier avec le service des commandes, voir s'il y a de nouvelles commandes qui sont arrivées, d'éventuelles annulations, vous assurer de vérifier avec l'expédition, voir s'ils ont besoin de quelque chose immédiatement pour que les commandes de ces clients puissent être livrées à temps. À partir de là, vous devez vérifier votre plan de torréfaction, vous assurer que vous pouvez tout torréfier dans l'ordre dont vous avez besoin sans compromettre certaines torréfactions. Pendant ce temps, vous feriez généralement chauffer le torréfacteur de toute façon, et à partir de là, c'est exécuter le plan : torréfier le café.

Combien diriez-vous que vous torréfiez en une journée ?

Normalement, je vise 14 à 16 torréfactions par jour et, aux tailles de lot que nous torréfions habituellement, nous utilisons environ 966 kilogrammes de café vert, ce qui représente un peu plus de 820 kilogrammes de café torréfié.

Lorsque vous torréfiez en une journée, essayez-vous généralement de faire les mêmes grains, ou s'agit-il parfois de torréfactions différentes dans une journée ? Devez-vous nettoyer la torréfacteuse entre chaque ?

J'essaie de varier mes torréfactions tout au long de la journée pour nous assurer de ne pas manquer d'un type de café, mais il y a des jours où je dois torréfier un seul type de café toute la journée en raison d'une commande importante. Cependant, lorsque je passe d'une torréfaction à l'autre, j'essaie toujours de vider au maximum le bac de refroidissement et l'épierreur pour m'assurer qu'il n'y ait pas de mélange de cafés, surtout lorsque je passe ensuite à un café décaféiné.

Travaillez-vous principalement seul ou avec d'autres ?

Mon travail donne l'impression de travailler seul parce que je suis un peu à l'écart en train de torréfier du café, mais je fais partie d'une équipe de 6 personnes qui veille à ce que tout le café soit livré à temps. Je coordonne toujours avec le service des commandes, l'expédition/réception et la chaîne de production pour m'assurer que tout se déroule comme prévu.

Quelle est la partie la plus excitante de votre travail ?

La partie la plus excitante est de comprendre les grains de café et de réussir le café : trouver les bons paramètres sur votre torréfacteur pour produire le meilleur café de tous les temps.

Quels sont vos grains de café préférés à torréfier par rapport à votre type de café préféré à boire ?

Mon café préféré à torréfier est le café éthiopien. C'est toujours un café amusant à torréfier, surtout pendant le premier crack. Il dégage un arôme très agréable. Typiquement, ce sont de très fortes notes fruitées qui s'en dégagent. Mon café préféré à boire, cependant, parmi nos propres cafés : Outlier. Il n'y a rien de mal à avoir un café simple comme ça.

La dernière fois que nous nous sommes parlé, vous avez dit que parfois vous deviez quitter Almonte pour aller quelque part ?

C'est l'autre partie de mon poste ici, en plus d'être le torréfacteur en chef, je suis aussi le technicien café pour Equator. Je reçois parfois un appel et me rends chez l'un de nos clients ou dans les cafés Equator pour réparer leurs machines à espresso, moulins, systèmes de filtration d'eau ou cafetières, ainsi que pour effectuer l'entretien régulier.

Comment savez-vous quels grains vous allez torréfier dans une journée ?

Normalement, cela dépend de ce que j'ai en stock et de ce que nous devons torréfier pour l'expédier. Nous fonctionnons selon un système de torréfaction à la commande, mais c'est principalement pour nous assurer que nous n'envoyons que du café frais ou le café le plus frais disponible. Et nous trouvons certaines tendances dans nos chiffres de ventes qui nous permettent d'anticiper toute augmentation en semaines dont nous avons besoin pour nous assurer que nous ne courons pas le risque de laisser les gens sans café ou d'envoyer des commandes en retard.

Est-ce Craig et Amber qui décident de la prochaine source de café ?

Craig et Amber ont le dernier mot sur nos sources de café, surtout si nous voulons nous approvisionner auprès de certains fournisseurs ou coopératives, et c'est moi qui me charge de trouver les grains verts et de m'assurer que nous pouvons obtenir ce que nous voulons. Je communique normalement avec Craig et Amber sur leurs préférences en matière de gamme de produits et je parle avec les responsables des ventes et des cafés pour savoir ce que nos clients désirent.

Combien de temps à l'avance avez-vous cette gamme ?

6 mois à un an est le délai normal pour planifier les engagements des gammes.

Parlez-vous directement aux agriculteurs ?

Nous passons principalement par Coop Coffees qui nous aide beaucoup dans notre approvisionnement. Ils communiquent directement avec les agriculteurs et veillent à ce que les cafés arrivent à temps et qu'il n'y ait pas de retards dans les arrivées de café. Occasionnellement, Coop Coffee's organise des voyages à l'origine pour les torréfacteurs afin que nous puissions visiter les fermes et les moulins nous-mêmes et parler avec les agriculteurs.

Qu'advient-il des grains de café invendus ?

Tout café invendu est généralement donné à notre personnel, utilisé pour l'étalonnage des machines, ou il est donné à la Mission d'Ottawa.

Combien de temps le café est-il réellement bon ?

Nous disons que le café est bon pendant un an. Après environ deux à trois semaines, vous pouvez commencer à perdre certaines des nuances d'un café. Même dans des sacs non ouverts. Le fait de le conserver dans un sac à valve unidirectionnelle scellé comme nous le faisons ici lui permet de dégazer.

Si vous obtenez un sac à valve unidirectionnelle et que vous le rapportez à la maison, est-il préférable de le conserver dans ce sac ou de le mettre dans un récipient hermétique ?

Je le mettrais dans un récipient hermétique, surtout après que le café ait fini de dégazer. Ce serait probablement votre meilleure option. La plupart des cafés ont fini de dégazer au bout d'une semaine, après avoir été torréfiés.

J'ai entendu dire que parfois les gens stockent les grains de café au réfrigérateur ou au congélateur. Cela permet-il réellement de les conserver plus longtemps ou d'affecter la saveur ?

Oui. Le stockage au congélateur ou au réfrigérateur peut aider à prolonger la durée de vie. Cela peut aider tant que vous vous assurez qu'il est dans un récipient hermétique et que vous ramenez le récipient entier à température ambiante avant de l'ouvrir, car comme vous pouvez le voir typiquement avec n'importe quelle boisson froide, quelque chose avec de la glace dedans, de l'eau va se condenser sur le verre, et cela peut arriver de même avec les grains : si vous ouvrez un récipient froid de grains de café, l'humidité commence déjà à pénétrer dans le récipient et se formera à l'extérieur des grains de café, et les grains de café absorberont cette humidité et finalement vous faites face au problème de la dégradation rapide de votre café et, dans les cas graves, de la croissance de moisissures si le café gagne trop d'humidité en répétant ce processus.

Que voudriez-vous que quelqu'un qui est intéressé par votre métier sache ?

Les machines tomberont en panne aux pires moments, alors ayez des pièces de rechange à portée de main. Cela m'est arrivé il n'y a pas si longtemps, j'étais en plein milieu d'une torréfaction et ma sonde de température m'a lâché. Dès qu'elle m'a lâché, j'ai changé ma méthode pour surveiller la torréfaction à l'odeur et à l'aspect des grains, tout en gardant à l'esprit les changements de gaz qui devaient se produire en fonction du minuteur de lot. Après la torréfaction, j'avais une sonde de température supplémentaire à portée de main, j'ai donc pu la remplacer rapidement et continuer à torréfier.