Découvrez le café traité au miel

Le nom de ce procédé pourrait laisser croire à beaucoup que le miel est utilisé à un moment donné de la récolte, du séchage ou de la torréfaction. Cependant, le miel n'est pas utilisé dans ce processus de fabrication du café. Le terme « Miel » est utilisé pour la couleur des graines de café à la fin de cette méthode de traitement. Il existe deux méthodes traditionnelles de traitement du café : le traitement par voie humide et le traitement par voie sèche. Le traitement par voie humide consiste à humidifier les grains de café et à les laisser fermenter. Le traitement par voie humide est plus efficace que le traitement par voie sèche, car l'humidification et la fermentation accélèrent l'étape de séchage. Le processus de séchage est plus difficile à contrôler, car il dépend de la coopération de facteurs environnementaux comme le climat pour que les grains de café sèchent complètement. Entre ces deux méthodes de traitement traditionnelles se trouve le processus au miel. Le processus au miel privilégie les saveurs douces et fruitées en conservant la couche collante et sucrée qui entoure le grain plutôt que de la laver.

Étape 1. Récolte et dépulpage 

Quelle que soit la méthode choisie par un agriculteur pour produire ses grains de café, la première étape sera toujours la récolte des cerises de café. Les cerises de café sont récoltées une fois par an, mais le moment de cette récolte varie en fonction de la région et de l'altitude de la plante. Les agriculteurs doivent cueillir chaque cerise de café à la main, en veillant à ne choisir que celles qui sont à leur pleine maturité. Après la récolte, chaque cerise de café est soigneusement lavée pour enlever toute saleté sans l'endommager. Après le lavage, les cerises sont ensuite dépulpées, ne laissant que le grain. Les agriculteurs y parviennent en faisant passer les cerises dans une machine de dépulpage spéciale.

Étape 2. Rétention du mucilage

Une fois que les cerises ont été récoltées et dépulpées, il est temps de passer à l'étape qui différencie le processus au miel de toute autre méthode de traitement du café : la rétention du mucilage. Le mucilage est une couche collante et sucrée qui entoure le grain de café à l'intérieur de la cerise. Alors que la plupart des procédés enlèveraient complètement la couche de mucilage en humidifiant et en lavant les grains, le processus au miel conserve une partie de la couche de mucilage sur le grain, ce qui crée les notes de miel plus douces dans votre tasse. 

Étape 3. Séchage et fermentation

Une fois la couche de mucilage souhaitée conservée sur les grains, il est temps de commencer le séchage. De grands lits ou patios sont recouverts des grains lavés pour permettre le séchage. Pendant que les grains sèchent, la fermentation se produit. Cela est similaire au processus de café par voie humide, où le processus de séchage est accéléré par la fermentation. Bien que les grains puissent simplement être laissés au soleil, ils nécessitent toujours beaucoup d'attention, car ils doivent être retournés régulièrement pour assurer un séchage adéquat des deux côtés et éviter la moisissure ou la détérioration. Selon les conditions climatiques, le temps de séchage peut varier de quelques jours à quelques semaines.

Étape 4. Mouture et stockage

Les grains de café séchés sont maintenant appelés grains verts. Les grains verts sont triés en fonction de leur densité, de leur taille et de leur forme, puis classés en fonction de leur qualité et de leurs caractéristiques, telles que leurs notes de dégustation et leurs saveurs. Il est maintenant temps pour les grains de subir le processus de mouture qui élimine la peau de parchemin du grain, suivi d'un tri pour éliminer les défauts ou les impuretés restants. Les agriculteurs sont ensuite chargés de la dernière étape : trouver un endroit frais et sec pour stocker les grains jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être torréfiés. 

Différents types de cafés traités au miel

Il existe trois types de cafés traités au miel : le miel jaune, le miel rouge et le miel noir. Le miel jaune est obtenu lorsque le grain de café dépulpé est placé directement sur un lit de séchage et séché pendant 8 jours, ce qui donne au grain une couleur naturellement jaune doré. Il a une saveur fruitée plus douce. Le miel rouge et le miel noir sont placés sous une bâche partiellement couverte, où les grains de café reposent ensemble en forme de montagnes pendant un certain temps, pour obtenir un goût plus complexe et fermenté, puis sont étalés sur le lit de séchage. Le miel rouge est laissé pendant environ 12 jours, au cours desquels les grains prennent une couleur rouge/brun. Le processus au miel noir est le plus long processus d'essai où les grains de café sont séchés pendant un maximum de 30 jours avec la plus grande quantité de pulpe laissée sur le grain, transformant la couleur du grain en une couleur plus foncée, presque noirâtre.